吃荤菜的学问

荤菜，是指鱼、肉、禽、蛋等食品，位居中国居民“平衡膳食宝塔”的第三层，也是人体所需优质动物蛋白、脂肪、微量元素和某些维生素的重要来源，而且还常是组成可口美食的主要成分。在生活水平不断提高的今天，荤菜几乎已成了每天必吃的食品，其实吃好荤菜是很有学问的。

 

首先，要注意脂肪的适当控制。脂肪是人体生长、发育和维持细胞功能不可缺少的营养素。对于女性而言，脂肪还能使皮肤保存充足的水分，使肌肤富有弹性。但是过多的脂肪沉积，又会使人肥胖，还可引起动脉粥样硬化，诱发冠心病、中风等心脑血管病，所以中医历来把高脂肪食品称为“膏粱厚味”而强调“节制”，《内经》就有“膏粱之体，足生大疔”之说，意思是说经常吃高脂肪食物的人，有可能会经常性地发生疮疡之症。事实上高血糖、高血脂的人，确实容易生痈、疽或溃疡等外疡病。

 

其次，在生活比较富裕的情况下，对荤菜的选择，一定要注意营养素的“平衡”。有人曾提出“少吃四条腿的，适量吃两条腿的，多吃没有腿的”，意思就是指选用动物肉类时，要少选用猪、牛、羊等兽类食品，适量选取鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等禽类食品，而可以多选择鱼、虾、蛤蜊等水产品。这是因为这些食品中，所含蛋白质和脂肪的比例都不同，尤其是鱼类中所含的短纤维蛋白质，人体比较容易吸收。“平衡膳食营养结构宝塔”建议人们，每天应吃禽、兽肉约50~100克（最好禽肉多于兽肉），鱼、虾肉50克，尽可能少吃肥肉和动物内脏。

 

另外，对于荤菜的烹饪也是值得注意的。荤菜是饮食美味的主要原料，人们在加工时常只注重菜的色、香、味、形，而忽略了怎样保持其营养成分。油炸、炭烤等烹制方法是经常选用的，很多人喜欢吃烤肉、烤鱼、炸鱼、炸薯条等，因为这种方法加工的食品香、脆、味浓。但其实此法并不科学，因为油炸时油温过高，烤制时木炭直接烤灼食品，都会使食物中蛋白质及维生素被破坏殆尽，而且在炸、烤的过程中，还会产生大量的致癌物质——多环芳烃和杂环胺，食后对健康肯定是不利的。烹饪的一个关键问题是传热。一般传热有直接、间接两种，火烤、炭烤等多是直接法，而油、水、蒸气、光等属于间接传热。荤菜的烹饪，最理想的方法还是采用经水媒介的蒸、炖、烩、煲等烹调法，这样不但能够保存食物的营养成分，还能做到正宗的“原汁原味”。

 

专家提示

中华饮食文化积累了很多宝贵经验，“上浆法”就是烹饪技艺的一种特色：如“炒虾仁”、“炒肉丝”时，在准备阶段用蛋清、淀粉、盐等将肉丝或虾仁充分捏匀，这种方法就叫“上浆”，它可以耐受炒菜时较高的油温，既能保存食品的营养成分，又能保持食品的鲜嫩可口。